在做自酿葡萄酒或葡萄酒酿酒厂家,难免会遇到发酵停滞的问题,那么导致葡萄发酵停滞的原因有哪些呢 今天便跟大家聊聊这方面的知识。
发酵停滞是指酵母在发酵过程还未完成及酒精度未达标下停止活跃,导致发酵过程意外地终止。 发酵停滞的因素: 1、温度因素:起酵温度过低,或者发酵温度偏高,超过酵母进行正常生理活动所能承受的温度区间。 2、供氧量因素:酵母的兼性厌氧属性,使其对氧气供给有着特殊需求,供给量太大会造成酵母自身有氧呼吸和繁殖过渡,从而降低酒精产量,而氧气供给不足时,发酵液中酵母活体数量太少,无法保证发酵的彻底性和完整性。 特别是发酵旺盛期,发酵环境中二氧化碳和酒精等的大量产生,对酵母有一定的杀伤作用,氧气不足使新生酵母的数量不能及时弥补,这是很容易造成发酵迟缓或中止,到发酵后期就表现为发酵不彻底。 3、二氧化硫用量因素:二氧化硫在葡萄酒发酵前前后后具有特殊的作用,发酵前期二氧化硫添加量太小时,不能完全抑制原料和周围环境中带来的野生菌,会影响接种酵母的快速繁殖,但是如果添加量过大也会抑制酵母的繁殖和代谢,严重时会对酵母造成毒害作用,从而导致起酵迟缓或困难。 4、原料状况不理想:主要是原料卫生状况和农药残留,如果原料卫生状况不佳(如受霉菌感染/或有破损腐烂现象)或农药残留量较大时,都会抑制酵母的生长繁殖和代谢,也可能会导致起酵迟缓或困难问题, 但是一般来说如果发酵初期能够供给充足的营养, 使酵母菌自身机能增强,抗逆境能力也会随之增强。 5、酸度和 pH 值因素:酵母菌对外界环境的酸碱变化相对还是比较敏感的,它只在中性或 微酸性条件下,发酵能力最强。如在 pH4.0的条件下,其发酵能力比在 pH3.0时更强,在 pH值很低的条件下,酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。 6、糖度的影响:国内很多产区原料的自然含糖量都不能满足实现目标酒度的要求,实践中一般采取人为加糖或浓缩汁的方式来补充。 7、酒曲选用不合理。
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